Conceito de retrofit chega às cozinhas de bares e restaurantes
Estabelecimentos investem em tecnologia e inovação para modernizar estruturas antigas e obsoletas. Unox traz algumas dicas de como transformar as cozinhas brasileiras, tornando-as mais autônomas e inovadoras
Muitos bares e restaurantes sofrem de um problema relativamente comum dentro do universo do food service: estabelecimentos com infraestruturas antigas e obsoletas, que, na maioria das vezes, causam transtornos, prejudicam as operações e causam prejuízos às operações.
Por isso, muitos estabelecimentos estão recorrendo ao conceito de retrofit, processo de modernização de espaços que preserva a estrutura original, mas atualiza sistemas (elétrico, equipamentos, hidráulico etc) para atender a normas técnicas e necessidades contemporâneas. E, nesse sentido, a tecnologia e a inovação tornam-se elementos fundamentais das cozinhas.
“Estruturas obsoletas são poucos eficientes e insalubres. Muitos estabelecimentos ainda possuem chapeiros, que ficam em espaços quentes e desconfortáveis, correndo riscos, como, por exemplo, se queimarem”, afirma Fábio de Medeiros, Diretor Geral da Unox Brasil, braço nacional da empresa italiana de fabricação de fornos profissionais. “Já existem fornos combinados capazes de fazer o mesmo efeito, sem risco de se queimar, em larga escala e de forma padronizada”, completa.
Dicas para se modernizar
O mote de uma cozinha retrofit é “menos é mais”. A modernização pode ser mais simples do que parece. Com apenas uma mudança de estrutura, o fluxo pode mudar completamente.
Para isso, a Unox traz algumas dicas de como as cozinhas de bares e restaurantes podem se modernizar, deixando o fluxo mais eficiente e promovendo melhor qualidade de vida aos funcionários. A principal mudança que a Unox recomenda pode ser diferente do que se imaginaria: menos equipamentos. Em vez de investir em quatro equipamentos diferentes, é mais coerente começar a investir em aparelhos multifuncionais, como os fornos combinados, que ocupam menos espaço e grelham, assam, cozinham no vapor, regeneram e finalizam diferentes pratos ao mesmo tempo, como é o da linha CHEFTOP da Unox.
Agora que há mais espaço com equipamentos multifunção, para aproveitar a nova disposição espacial, é necessário organizar a cozinha. A Unox recomenda criar três espaços primários: pré-preparo, para organização de ingredientes e consolidar o mise em place; produção, onde serão feitos os de facto processos gastronômicos sejam esses assar, temperar ou cozinhar; e por fim, a finalização, em que são montados os pratos e os últimos toques necessários, como maçaricar um creme brulée.
Unindo a tecnologia com a lógica eficiente, o número de etapas diminui, mas principalmente, não é preciso se deslocar tanto na cozinha, evitando os riscos de se perder nos preparos ou acidentes. Isso melhora produtividade e segurança operacional. Agora que se tem equipamento e organização, é pertinente observar se está dando resultados. O último passo do processo retrofit é o prognóstico. A Unox tem percebido cases de bares e restaurantes que aumentaram a produtividade e reduziram custo operacional usando destas dicas.
O relatório é importante para também definir o melhor tamanho de cardápio, número de pratos e os exemplos práticos de aplicação.
“As dicas trazem uma visão geral de como é um processo de retrofit em cozinhas, mas para conseguir resultados ainda melhores, pode ser necessária a visita de especialistas nos estabelecimentos, para auxiliar no diagnóstico da operação, definição de layout e fluxo, escolha dos melhores equipamentos e cálculo de capacidade produtivo”, comenta Valentino Saccardo, diretor de operações da Unox.
Sobre a Unox
Fundada em 1990, na Itália, a Unox tornou-se ao longo dos anos o principal fabricante italiano de fornos profissionais, combinando a experiência de milhares de profissionais da cozinha de todo o mundo com seu conhecimento técnico, habilidades industriais específicas, paixão e dedicação diária.
A Unox tem uma presença comercial internacional ativa com subsidiárias e escritórios de vendas na Alemanha, Reino Unido, Austrália, França, África do Sul, Malásia, Estados Unidos, República Tcheca, Espanha, Portugal, Turquia, Suécia, Brasil, México, Coreia do Sul, Dubai, China, Filipinas e Colômbia.
A Unox está presente no Brasil desde 2011 e ampliou sua atuação no país em 2019, com a inauguração de sua própria filial.
Armindo Ferreira
É jornalista com uma carreira sólida de mais de 22 anos na área – tendo passado pela TV Globo e SBT. Foi ainda finalista de um prêmio Esso e vencedor de um prêmio Unimed de Jornalismo. Hoje cobre três editorias: tecnologia, negócios e marcas. Há mais de 15 anos criou o Blog do Armindo para falar dos assuntos que gosta mais. Sempre de um jeito simples e descomplicado, com objetivo de empoderar o leitor para tomar melhores decisões quando o assunto é tecnologia.
